Sauerteigbrot

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Urlaubszeit: Sauerteig hüten

Von Olivia Wood | 4. August 2016

Unsere Freunde haben kürzlich zu einem gemeinsamen Essen eine Kleinigkeit mitgebracht – an sich nichts Überraschendes. Es war allerdings kein Geschenk. Es war klein, schleimig, blasig und grau, und befand sich in einem schönen kleinen Glas mit rotem Deckel. Es war, und war auch nicht, etwas zum Essen. Es roch streng.

Ich solle bitte ihr Sauerteig hüten während sie im Urlaub seien. Dazu gebe es einen Kilo bestes Bio-Roggenmehl und ein Rezept.

Es war lustig. Mein Gast-Sauerteig ist ein reiner Roggensauerteig und wird 3-Stufig geführt. Der Sauerteig wird also 3 mal in gewissen Abständen gefüttert, bevor man ihn benutzt, anstatt nur einmal. Dies soll einen feineren Geschmack ergeben – was ich allerdings noch nicht bestätigen kann.

Nach einigen Versuchen bin ich sehr zufrieden, und mir fiel die Ähnlichkeit zum No-Knead Bread, das mich beschäftigt, immer mehr ins Auge. Tatsache ist, dass ich den Sauerteig wenig mehr mit den Händen bearbeiten muss als Jim Lahey (siehe „Rosinenbrot, aber anders„) empfiehlt, dafür aber ein Brot bekomme dass nach drei Tagen gerade zur Hochform aufläuft. No-Knead-Bread schneidet da deutlich schlechter ab. Tag eins ist super, Tag zwei schon nicht mehr.

Der eigentliche Mehraufwand liegt natürlich in der Verpflichtung, diesen Organismus am Leben zu erhalten- also in der Regelmäßigkeit. Alle 7-10 Tage will der Sauerteig gefüttert und Brot gebacken werden. Dann ist die dreistufige Führung natürlich ein kleiner Aufwand, dessen Nutzen für mich noch zu prüfen wäre. Zuletzt ist das Gehenlassen vor dem Backen zu organisieren – im Gegensatz dazu ist No Knead Bread natürlich simpel. Irgendwann zwischen 18 und 24 Stunden nach dem Ansetzen kippt man den Teig in den vorgeheizten Behälter, et voila. Aber der Geschmack, die Krume und die Haltbarkeit sprechen sehr für den Sauerteig.

Sauerteig
Sauerteig

Die Vorgehensweise

Den Sauerteig (etwa 50 g) aus dem Kühlschrank nehmen und mit 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl füttern – also in einer größeren Schüssel zusammen verrühren. Verdeckt bei Zimmertemperatur 8 Stunden ruhen lassen. Nach dieser Zeit wird der alkoholische Geruch deutlich sein, der Teig wird leicht an Volumen gewonnen haben und blasig sein.

Wieder füttern, jeweils 100 g Roggenmehl und Wasser. Nach 8 Stunden wiederholen, und jetzt etwa 6 Stunden ruhen lassen.

Der Teig ist jetzt etwa 750 g schwer, blasig und beschwipst.

Zuerst etwa 50 g abnehmen, und für das nächste mal in den Kühlschrank stecken. Mit etwa 700 g Mehl (es kann eine Mischung aus Roggenmehl und Weizenmehl sein, Vollkorn oder auch nicht) und etwa 500 g Wasser vermengen – ich füge etwa 2 Esslöffel Salz hinzu.

Den sehr klebrigen Teig auf einer stark bemehlten Fläche bändigen, bis man daraus Leibe formen kann. Von meinem pilzartigen Monsterbrot bin ich abgewichen – ich forme zwei Leibe, die auf Backpapier in ihren Formen 2 Stunden gehen dürfen, bevor sie für etwa eine Stunde in den 220 Grad heissen Ofen kommen.

Mein Fazit: es gäbe zu Sauerteig noch sehr viel zu sagen. Ich bin wieder mit dem Brot-Back virus infiziert – mit 20 hatte ich einen Sauerteig, und frage mich nun, wie ich so lange ohne überlebt habe.

Ich habe schon bei meinen Freunden angefragt, ich bekomme einen eigenen Ableger – aber erst nach meinen eigenen Ferien!